Gosseltshausen : Un pain aux herbes sauvages

Je me demande comment c'était autrefois... quand les gens cherchaient des herbes sauvages dans la nature, comme la bourdaine, pour survivre aux famines ou pour assurer leur apport en vitamines pendant les guerres mondiales. Difficile à imaginer à l'heure des compléments alimentaires. Cela m'a suffisamment incité à activer mon équipe et à essayer une chasse aux herbes comme micro-aventure culinaire chez nous, dans le Hallertau. Notre projet est de récolter suffisamment d'herbes sauvages dans la nature pour pouvoir en faire un pain plié. Ce sera notre première tentative, et en plus, il fait à peine 3 degrés dehors. Alors, effort maximal ! Nous sommes curieux et l'eau nous vient déjà à la bouche.

Pratiquement, mon compagnon d'aventure Tobias connaît à la fois suffisamment d'herbes sauvages comestibles et quelques endroits où, je l'espère, elles poussent déjà maintenant, à la mi-mars. Seul, même avec un livre d'herbes, je n'aurais pas eu la chance de mener à bien cette action en une demi-journée et sans dommages collatéraux. Certaines herbes, comme par exemple l'ail des ours ou la scarole, ne devraient pas être consommées après leur floraison, d'autres comme le muguet, qui ressemble à l'ail des ours, sont très toxiques. Comme Deadpool, nous donnons certes "le maximum", mais nous n'avons malheureusement pas les capacités d'autoguérison du super-héros Marvel. Le mieux est de se faire instruire par un expert comme un pédagogue des herbes sauvages ou de s'approcher prudemment à l'aide d'une bonne littérature. Ou alors, on a la chance d'avoir des amis qui s'y connaissent et qui mettent la main à la pâte. C'est le cas de nos dames Elena et Anna, qui aident à la cueillette et préparent la levure.

Nous commençons par un dimanche après-midi frais, les dernières semaines ont été froides avec des gelées nocturnes, il a même neigé quelques fois. Si nous trouvons des herbes, elles sont certainement encore tendres, fraîches et savoureuses. Nous montons une pente raide de prairie, à quelques centaines de mètres de la maison d'Elena et Tobi. Elena fait la grimace quand un vent froid souffle sur nous. Mais nous reprenons bientôt espoir. Nous découvrons les premières touches de couleur dans un environnement encore assez brun et triste : des crocus violets et blancs annoncent le printemps aux côtés des perce-neige et des clochettes de lapin bleu ciel.

Quelques minutes plus tard, nous sommes sur notre premier spot d'herbiers, une petite bande de forêt ombragée et humide, interrompue par des pentes de prairie. Nous y trouvons d'abord la scarole au goût âpre et un peu fort (risque de confusion avec les renoncules !). Si le test de goût est "âpre et amer", il faut la faire sécher avant de la consommer. En raison de sa teneur élevée en vitamine C, cette herbe faisait autrefois partie des provisions de voyage des marins, qui emportaient certes des citrons et de la choucroute, mais généralement pas de légumes ou de fruits lors de leurs voyages en mer. Ils pouvaient ainsi prévenir le scorbut, une maladie due à une carence en vitamine C. C'est pourquoi l'ancien nom du scorbut est "scarabée". L'étymologie n'est-elle pas belle ? Quelques mètres plus loin, sur environ 75 mètres carrés, l'orpin frais sort de terre. Pour la plupart des gens, cette ombellifère est une mauvaise herbe qui envahit le jardin. Cru, le séneçon a un goût et une odeur de carotte ou de persil mélangés à l'arôme résineux de la mangue, mais cuit, il ressemble à des épinards. Le pétiole triangulaire permet de la reconnaître facilement et de la distinguer des espèces non comestibles et toxiques comme la ciguë tachetée ou la mercuriale à larges feuilles. Je commence à cueillir pendant qu'Elena et Tobi - protecteurs des oiseaux qu'ils sont - réapprovisionnent la mangeoire à oiseaux dans le petit bois voisin. La récolte est relativement laborieuse, car la bourdaine ne dépasse du sol que de quelques centimètres, mais sa fraîcheur est inégalable.

Un peu plus tard, alors que nous traversons un fourré de prunelliers sur un petit sentier (nous devons absolument revenir ici dans un mois pour la floraison !), nous sommes surpris par un Klü-Klü-Klü-Klü mélancolique : la série de cris tombants d'un pic cendré, ce qui est particulier car cette espèce de pic vit en grande partie en secret. Nous flirtons une ou deux fois avec lui en imitant son cri, puis nous le laissons tranquille, si bien qu'il s'envole et que nous poursuivons notre chemin. Dans une houblonnière désaffectée, nous trouvons un tapis de mouron des oiseaux. Tant mieux pour nous, car le mouron des oiseaux fait partie de la pâte de notre pain. Notre impatience grandit, aucun d'entre nous n'a jamais fait quelque chose d'aussi compliqué et d'aussi consistant qu'un pain aux herbes sauvages. Entre-temps, nous devons régulièrement réchauffer nos doigts moites dans nos gants, car nous perdons cette sensation à cause du vent froid. Au passage, nous grignotons un peu, le mouron des oiseaux a un goût de jeune maïs cru ou de petits pois, tout simplement toujours surprenant. Après cette étape, Elena prend congé pour préparer la pâte avec Anna.

Tobi et moi nous arrêtons à une liane sablonneuse avec des buissons de genêt et de sureau. Bien que l'endroit semble relativement brun et terreux, ce petit talus se révèle être un microcosme aux multiples facettes. Si l'écume amère et la violette des champs ne nous intéressent pas, nous trouvons à côté la laiterie des prés (dont le goût ressemble à un mélange de roquette et de laitue) et la véronique, une plante médicinale traditionnelle au goût amer et légèrement balsamique. L'aube se lève lentement, accompagnée d'une légère grêle, et notre panier n'est qu'à moitié plein. Il nous faut encore quelque chose si nous voulons que notre plan réussisse !

J'aimerais encore trouver de l'ail des ours et des orties. Ces dernières sont riches en minéraux, vitamines A et C, fer et protéines et rempliraient plus rapidement notre panier, car elles poussent généralement en groupe. Je nous pousse à faire un petit tour dans la forêt. En chemin, je suis attirée comme par magie par un chemin de terre accompagné d'une bande de prairie d'environ un mètre de large. J'y regarde de plus près, j'écarte l'herbe longue et fanée et je découvre... des orties ! Soit c'est de la chance, car nous n'en avions pas encore vu de traces. Soit j'ai déjà vu des orties (le cas échéant, les récolter avec des ciseaux ou des gants et en retirer les feuilles, les laver, les rouler et les couper en petits morceaux pour neutraliser l'effet des poils urticants) si souvent dans un environnement similaire lors de promenades, de randonnées ou de jogging que j'ai inconsciemment compris où les trouver approximativement. Une expérience un peu folle. Un peu gênante, car j'aimerais mieux connaître les plantes et leur emplacement. Mais aussi quelque peu cool, car on semble disposer de telles informations de manière subliminale. Il suffirait de les activer. L'ortie pourpre d'à côté a un goût étonnamment boisé et champignon, un atout supplémentaire pour notre pain !

Lors de notre petit tour en forêt, nous ne trouvons pas d'ail des ours, mais quelques orties et quelques mourons des oiseaux en lisière de forêt. Nous rencontrons deux lièvres, en l'occurrence des concurrents pour les herbes fraîches. Alors qu'il fait presque nuit, nous découvrons dans la forêt clairsemée, entre de jeunes plants de ronces, une imposante population de séneçons. Les plantes ici sont déjà nettement plus grandes qu'au tout début de notre entreprise et nous en profitons pour remplir notre panier. En comptant la cueillette et les photos, nous avons passé quatre bonnes heures en route, et nous espérons maintenant que la deuxième partie, la cuisson de notre pain aux herbes, se déroulera aussi bien que la cueillette.

Entre-temps, nos dames ont déjà préparé la pâte avec de la farine d'épeautre, de l'eau, de la levure, du sel, du miel, de l'huile d'olive et le mouron des oiseaux haché menu, ce dernier servant à colorer et à donner une note supplémentaire au goût. Nous hachons maintenant la mozzarella, l'oignon, l'ail des ours de la veille et le reste des herbes, ajoutons du sel et du poivre et répartissons le mélange sur la pâte étalée et verdâtre. Cela semble déjà prometteur, nous avons réuni exactement la bonne quantité d'herbes. Nous coupons la pâte garnie en lanières et la disposons de manière à ce qu'elle tienne dans un moule à pain. Ensuite, le pain plié est mis au four pendant 30 à 60 minutes à 180 degrés. Pendant ce temps, Tobi et moi préparons une soupe autour du feu de camp, à laquelle nous avons également ajouté quelques-unes de nos herbes. Nous affinons notre dîner avec des ingrédients de notre région : salami et poivre de chasse de mon père, muffins aux noisettes de maman avec des noix de la plantation de ma tante et des myrtilles que j'ai récoltées et congelées l'été dernier dans le Feilenmoos. Si simple et si luxueux à la fois... Malgré notre faim, nous nous arrêtons et nous nous réjouissons de manger de si bons aliments, naturels et sains. Et à cela s'ajoute, comme acteur principal, notre pain aux herbes fraîchement cuit. Qui est très "vert", étonnamment bon et qui accompagne les plats les plus divers. Même si la prochaine fois, nous pourrons l'assaisonner encore plus, nous sommes extrêmement satisfaits de notre premier essai. Notre journée s'achève avec le ventre plein, les doigts en feu à cause des orties et beaucoup de rires. Un maximum d'efforts pour un maximum de résultats.