Gosseltshausen: un pane alle erbe selvatiche

Come doveva essere in passato... quando le persone si procuravano erbe selvatiche come la gotta in natura per sopravvivere alle carestie o per assicurarsi l'apporto di vitamine durante le guerre mondiali. Difficile da immaginare al giorno d'oggi con gli integratori alimentari. Un incentivo sufficiente per mobilitare la mia squadra e provare una caccia alle erbe come micro-avventura culinaria qui nell'Hallertau. Il nostro piano è quello di raccogliere abbastanza erbe selvatiche all'aria aperta per preparare un pane schiacciato. Questo sarà il nostro primo tentativo, e fuori ci sono solo 3 gradi. Quindi, massimo sforzo! Siamo curiosi e abbiamo già l'acquolina in bocca.

Convenientemente, il mio compagno di avventure Tobias conosce un sacco di erbe selvatiche commestibili e alcuni luoghi dove si spera crescano già a metà marzo. Anche con un libro di erbe, non avrei avuto la possibilità di portare a termine il compito in mezza giornata e senza danni collaterali. Alcune erbe, come l'aglio selvatico o la celidonia minore, non dovrebbero essere mangiate dopo la fioritura, mentre altre, come il mughetto, simile all'aglio selvatico, sono molto velenose. Come Deadpool, possiamo dare il "massimo sforzo", ma purtroppo non abbiamo i poteri di autoguarigione del supereroe della Marvel. La cosa migliore da fare è chiedere a un esperto, come un educatore di erbe selvatiche, oppure orientarsi con attenzione con l'aiuto di una buona letteratura. Oppure si può essere fortunati e avere amici che sanno il fatto loro e danno una mano. Come le nostre signore Elena e Anna, che aiutano nella raccolta e nella preparazione del lievito.

Iniziamo in una fresca domenica pomeriggio, le ultime settimane sono state fredde con gelate notturne e ha persino nevicato alcune volte. Se troviamo delle erbe, sicuramente sono ancora tenere, fresche e saporite. Saliamo su un ripido pendio di prato a poche centinaia di metri dalla casa di Elena e Tobi. Elena fa una smorfia mentre il vento freddo ci soffia contro. Ma ben presto ci facciamo coraggio. Scopriamo i primi sprazzi di colore in un ambiente ancora piuttosto bruno e tetro: crochi bianchi e viola annunciano l'arrivo della primavera, insieme a bucaneve e campanule azzurre.

Pochi minuti dopo arriviamo al nostro primo punto di raccolta delle erbe, un piccolo lembo di bosco ombroso e umido interrotto da pendii di prato. Qui troviamo per la prima volta la celidonia minore, dal sapore aspro e un po' pungente (rischio di confusione con il ranuncolo!). Se il test del gusto è "pungente e amaro", l'essiccazione prima del consumo aiuta. Grazie al suo elevato contenuto di vitamina C, quest'erba faceva parte delle provviste di viaggio dei marinai, che avevano con sé limoni e crauti durante i viaggi in mare, ma di solito non verdura o frutta. Questo permetteva loro di prevenire la malattia da carenza di vitamina C, lo scorbuto. Per questo motivo il nome antico dello scorbuto è "Scharbock". Non è forse bella l'etimologia? Pochi metri più avanti, su un'area di circa 75 metri quadrati, spunta dal terreno un'alga fresca. Per la maggior parte delle persone, l'umbellifera è un'erbaccia che invade il giardino. Cruda, l'erba gottosa ha un sapore e un odore simile a quello delle carote o del prezzemolo, mescolato al sapore resinoso del mango, ma cotta ha il sapore degli spinaci. Si riconosce facilmente dal gambo triangolare delle foglie e si distingue da specie non commestibili e velenose come la cicuta o la fleabana. Comincio a raccoglierla mentre Elena e Tobi - che sono degli osservatori di uccelli - riforniscono la mangiatoia degli uccelli nel bosco vicino. La raccolta è relativamente noiosa perché l'erba gottosa sporge dal terreno solo di pochi centimetri, ma la sua freschezza è imbattibile.

Poco dopo, mentre attraversiamo un boschetto di prugnoli su un piccolo sentiero (dobbiamo assolutamente tornare qui tra un mese per la fioritura!), siamo sorpresi da un malinconico Klü-Klü-Klü-Klü: la serie di richiami cadenti di un picchio cenerino, che è qualcosa di speciale perché questa specie di picchio vive in gran parte in segreto. Ci flirtiamo con lui una o due volte imitando il suo richiamo, ma poi lo lasciamo in pace in modo che svolazzi via e noi ci allontaniamo. Troviamo un tappeto di cicerchia in un giardino di luppolo in disuso. Buon per noi, perché la cicerchia fa parte dell'impasto del nostro pane. La nostra attesa cresce: nessuno di noi ha mai fatto qualcosa di così elaborato e saporito come il pane con le erbe selvatiche. Nel frattempo, dobbiamo continuare a scaldarci le dita infreddolite nei guanti, perché il vento freddo ci fa perdere il tocco. Facciamo qualche spuntino, l'alga ha il sapore di mais giovane e crudo o di piselli, sempre sorprendente. Dopo questa stazione, Elena si congeda per preparare l'impasto con Anna.

Tobi e io ci fermiamo in una vigna sabbiosa con cespugli di ginestre e sambuco. Anche se qui sembra relativamente marrone e terroso, la piccola striscia di pendio si rivela un microcosmo vario. Non ci interessano la spugnola amara e le violette di campo, ma accanto ad esse troviamo la versatile erba dei prati (che ha il sapore di un misto di rucola e lattuga) e l'erba di mare, che ha un sapore amaro-aromatico e leggermente balsamico ed è un'erba medicinale tradizionale. Si sta lentamente facendo buio, con una leggera grandinata, e il nostro cestino è pieno solo a metà. Abbiamo ancora bisogno di qualcosa se vogliamo che il nostro piano abbia successo!

Vorrei trovare dell'aglio selvatico e delle ortiche. Queste ultime sono ricche di minerali, vitamine A e C, ferro e proteine e riempirebbero il nostro cestino più rapidamente, dato che di solito crescono in gruppo. Ci invito a fare una breve passeggiata nella foresta. Lungo la strada, sono magicamente attratto da un sentiero sterrato accompagnato da una striscia di prato larga circa un metro. Guardo meglio, scosto l'erba lunga e appassita e scopro... le ortiche! O si tratta di pura fortuna, perché fino a quel momento non ne avevamo visto traccia. Oppure ho visto ortiche (se necessario, raccoglietele con forbici o guanti e lavate, arrotolate e tagliate le foglie per neutralizzare l'effetto dei peli dell'ortica) così spesso in ambienti simili mentre camminavo, facevo escursioni o jogging che inconsciamente sapevo dove trovarle. Un'esperienza pazzesca. Un po' imbarazzante perché mi piacerebbe saperne di più sulle piante e sulla loro ubicazione. Ma è anche bello che si abbia questa informazione in modo subliminale. Bisogna solo attivarle. L'ortica viola della porta accanto ha un sapore sorprendente di funghi di bosco, un ulteriore vantaggio per il nostro pane!

Durante la nostra breve passeggiata nel bosco non troviamo alcun aglio selvatico, ma troviamo alcune ortiche e alcune cicerchie ai margini del bosco. Incontriamo due lepri, in questo caso concorrenti per le erbe fresche. Quando è quasi buio, scopriamo una grande macchia di gotha nel bosco rado, tra giovani piante di mora. Le piante qui sono già molto più grandi rispetto all'inizio della nostra avventura e ne approfittiamo per riempire il nostro cestino. Abbiamo trascorso ben quattro ore a raccogliere e fotografare, e ora speriamo che la seconda parte, la cottura del nostro pane alle erbe, vada bene come la raccolta.

Nel frattempo, le nostre signore hanno già preparato l'impasto con la farina di farro, l'acqua, il lievito, il sale, il miele, l'olio d'oliva e il cece tritato, che serve a colorare e a dare una nota in più al sapore. Ora tritiamo la mozzarella, la cipolla, l'aglio selvatico del giorno precedente e le erbe rimanenti, aggiungiamo sale e pepe e stendiamo il composto sulla pasta stesa e verdastra. Sembra promettente, abbiamo messo insieme la giusta quantità di erbe. Tagliamo la pasta a strisce e la pieghiamo in modo che entri in una teglia. Il pane accartocciato viene poi messo in forno per 30-60 minuti a 180 gradi. Nel frattempo, Tobi e io cuciniamo una zuppa all'aperto, accanto al fuoco, a cui abbiamo aggiunto alcune delle nostre erbe. Rifiniamo la nostra cena in perfetto stile con gli ingredienti della nostra terra: salame di cervo e pepe della riserva di caccia di mio padre, muffin alle nocciole di mamma con le noci della piantagione di mia zia e mirtilli che ho raccolto e congelato l'estate scorsa nel Feilenmoos. Così semplice e allo stesso tempo così lussuoso... Nonostante la fame, ci fermiamo e ci godiamo un cibo così buono, naturale e sano. E la star dello spettacolo è il nostro pane alle erbe appena sfornato. È molto "verde", incredibilmente buono e si abbina a un'ampia varietà di piatti. Anche se la prossima volta lo aromatizzeremo in modo più deciso, siamo estremamente soddisfatti del nostro primo tentativo. La giornata si conclude con la pancia piena, le dita bruciate dalle ortiche e tante risate. Massimo sforzo - massimo risultato.