Gosseltshausen: een wild kruidenbrood

Hoe het vroeger geweest moet zijn... toen mensen in de natuur op zoek gingen naar wilde kruiden zoals jichtkruid om hongersnoden te overleven of om hun vitamine-inname tijdens de wereldoorlogen te verzekeren. Moeilijk voor te stellen in deze tijd van voedingssupplementen. Genoeg stimulans voor mij om mijn team te mobiliseren en een kruidenjacht uit te proberen als culinair micro-avontuur hier in de Hallertau. Ons plan is om in de vrije natuur genoeg wilde kruiden te verzamelen om een verkruimeld brood van te bakken. Dit wordt onze eerste poging, en het is maar 3 graden buiten. Maximale inspanning dus! We zijn nieuwsgierig en het water loopt ons al in de mond.

Het toeval wil dat mijn mede-avonturier Tobias veel eetbare wilde kruiden kent en ook een aantal plekken waar ze hopelijk half maart al groeien. Zelfs met een kruidenboek had ik geen schijn van kans gehad om de taak in een halve dag en zonder bijkomende schade te volbrengen. Sommige kruiden, zoals wilde knoflook of kleine celandine, mogen niet worden gegeten nadat ze hebben gebloeid, terwijl andere, zoals lelietjes-van-dalen, die op wilde knoflook lijken, erg giftig zijn. Net als Deadpool kunnen we "maximale inspanning" leveren, maar helaas hebben we niet de zelfgenezende krachten van de Marvel-superheld. Het beste wat je kunt doen is een expert vragen, zoals een wildkruidenvoorlichter, of voorzichtig je weg zoeken met behulp van goede literatuur. Of je kunt geluk hebben en vrienden hebben die weten wat ze doen en je een handje helpen. Zoals onze dames Elena en Anna, die helpen met verzamelen en de gist voorbereiden.

We beginnen op een frisse zondagmiddag, de afgelopen weken zijn koud geweest met nachtvorst en het heeft zelfs een paar keer gesneeuwd. Als we kruiden vinden, zijn ze zeker nog mals, vers en smaakvol. We klimmen een steile weidehelling op, een paar honderd meter van het huis van Elena en Tobi. Elena trekt een grimas als een koude wind tegen ons blaast. Maar al snel krijgen we hoop. We ontdekken de eerste kleurspatten in de nog steeds vrij bruine en grauwe omgeving: paarse en witte krokussen kondigen de komst van de lente aan naast sneeuwklokjes en hemelsblauwe klokjes.

Een paar minuten later komen we aan bij onze eerste kruidenplek, een kleine, schaduwrijke en vochtige strook bos onderbroken door weidehellingen. Hier vinden we voor het eerst de wrange, ietwat scherp smakende kleine celandine (risico op verwarring met boterbloemen!). Als de smaaktest "scherp en bitter" is, helpt drogen voor het eten. Vanwege het hoge vitamine C-gehalte maakte dit kruid vroeger deel uit van de reisvoorraden van zeelieden, die citroenen en zuurkool bij zich hadden op hun zeereizen, maar meestal geen groenten of fruit. Zo konden ze de vitamine C-tekortziekte scheurbuik voorkomen. Daarom is de oude naam voor scheurbuik "Scharbock". Is etymologie niet prachtig? Een paar meter verderop ontspruit vers jichtkruid uit de grond over een oppervlakte van ongeveer 75 vierkante meter. Voor de meeste mensen is de schermbloemige een onkruid dat de tuin overwoekert. Rauw smaakt en ruikt jichtkruid een beetje naar wortels of peterselie gemengd met de harsachtige smaak van een mango, maar gekookt smaakt het naar spinazie. Je kunt het gemakkelijk herkennen aan de driehoekige bladsteel en het onderscheiden van oneetbare en giftige soorten zoals gevlekte scheerling of breedbladige vlo. Ik begin met verzamelen terwijl Elena en Tobi - vogelbeschermers die ze zijn - het vogelvoederhuisje in het naburige bos bijvullen. Het oogsten is vrij vervelend omdat het jutenkruid maar een paar centimeter uit de grond steekt, maar de versheid is onovertroffen.

Even later, als we over een smal paadje een struweel van sleedoorn doorkruisen (hier moeten we over een maand absoluut terugkomen voor de bloesem!), worden we verrast door een weemoedig klinkend Klü-Klü-Klü-Klü: de dalende roepreeks van een grijskopspecht, wat iets bijzonders is omdat deze spechtensoort grotendeels in het verborgene leeft. We flirten een of twee keer met hem door zijn roep te imiteren, maar laten hem dan met rust zodat hij wegfladdert en wij verder gaan. We vinden een tapijt van kippenkruid in een in onbruik geraakte hoptuin. Dat is goed voor ons, want zeekraal maakt deel uit van het deeg voor ons brood. Onze verwachting groeit; niemand van ons heeft ooit zoiets uitgebreid en hartigs gemaakt als brood met wilde kruiden. Ondertussen moeten we onze klamme vingers in onze handschoenen blijven opwarmen, want door de koude wind raken we de kluts kwijt. We snoepen er wat bij, de kikkererwt smaakt naar jonge, rauwe maïs of erwten, altijd verrassend. Na dit station neemt Elena afscheid om samen met Anna het deeg te bereiden.

Tobi en ik stoppen bij een zanderige liaan met brem en vlierstruiken. Hoewel het er hier relatief bruin en aards uitziet, blijkt de kleine strook helling een diverse microkosmos te zijn. We zijn niet geïnteresseerd in het bittere schuimkruid en de akkerviooltjes, maar daarnaast vinden we het veelzijdige weidebedstro (smaakt naar een mengeling van rucola en sla) en de speedwell, die een bitterzure en licht balsamico smaak heeft en van oudsher een geneeskrachtig kruid is. Het wordt langzaam donker, met lichte hagel, en onze mand is nog maar halfvol. We hebben nog steeds iets nodig als we willen dat ons plan slaagt!

Ik wil graag wat wilde knoflook en brandnetels vinden. Die laatste zijn rijk aan mineralen, vitamine A en C, ijzer en eiwitten en zouden onze mand sneller vullen omdat ze meestal in groepen groeien. Ik spoor ons aan voor een korte wandeling door het bos. Onderweg word ik op magische wijze naar een zandpad getrokken dat vergezeld gaat van een strook weiland van ongeveer 1 meter breed. Ik kijk wat beter, duw het lange, verlepte gras opzij en ontdek... brandnetels! Of het is puur geluk, want tot dan toe hadden we er geen enkel teken van gezien. Ofwel heb ik brandnetels (oogst ze desnoods met een schaar of handschoenen en was, rol en hak de bladeren om het effect van de brandnetelharen te neutraliseren) zo vaak in een soortgelijke omgeving gezien tijdens het wandelen, hiken of joggen, dat ik onbewust wist waar ik ze kon vinden. Een gekke ervaring. Een beetje gênant omdat ik graag meer zou willen weten over de planten en hun locaties. Maar ook wel cool dat je dergelijke informatie subliminaal lijkt te hebben. Je zou het alleen moeten activeren. De paarse das naast de deur smaakt verrassend bos-champignonachtig, een extra bonus voor ons brood!

We vinden geen wilde knoflook op onze korte wandeling in het bos, maar wel een paar brandnetels en wat kippenkruid aan de rand van het bos. We komen twee hazen tegen, in dit geval concurrenten voor de verse kruiden. Als het bijna donker is, ontdekken we in het schaarse bos tussen de jonge braamplanten een groot stuk jichtkruid. De planten zijn hier al veel groter dan aan het begin van onze tocht en we maken van de gelegenheid gebruik om onze mand te vullen. We zijn ruim vier uur bezig geweest met verzamelen en fotograferen, en nu maar hopen dat deel twee, het bakken van ons kruidenbrood, net zo goed gaat als het verzamelen.

Ondertussen hebben onze dames het deeg al bereid met speltbloem, water, gist, zout, honing, olijfolie en gehakte kikkererwt, die wordt gebruikt om te kleuren en de smaak een extra noot te geven. Snijd nu de mozzarella, ui, wilde knoflook van de vorige dag en de overige kruiden fijn, voeg zout en peper toe en verdeel het mengsel over het uitgerolde, groenige deeg. Het ziet er veelbelovend uit, we hebben precies de juiste hoeveelheid kruiden bij elkaar. We snijden het deeg in repen en vouwen het zo dat het in een bakblik past. Het verkreukelde brood gaat dan 30 tot 60 minuten in de oven op 180 graden. Ondertussen koken Tobi en ik buiten bij het kampvuur een soep, die ook een paar van onze kruiden heeft gekregen. We verfijnen ons diner in gepaste stijl met ingrediënten uit ons thuisland: hertenworst en peperkorrels uit het jachtgebied van mijn vader, hazelnootmuffins van mama met noten van de plantage van mijn tante en bosbessen die ik afgelopen zomer in de Feilenmoos heb geoogst en ingevroren. Zo eenvoudig en zo luxe tegelijk... Ondanks onze honger staan we even stil en genieten we van zulk goed, natuurlijk en gezond eten. En de ster van de show is ons versgebakken kruidenbrood. Het is heel "groen", verbazingwekkend lekker en smaakt geweldig bij allerlei gerechten. Ook al zullen we het de volgende keer sterker op smaak brengen, we zijn zeer tevreden met onze eerste poging. Onze dag eindigt met volle buiken, brandende vingers van de brandnetels en veel gelach. Maximale inspanning - maximaal resultaat.